¿Se azucaró, se apaneló, se cuajó o se cristalizó la miel?
Campo ColEsta es tal vez una de las preguntas más frecuentes sobre la miel de abejas. Pero ¿cuál es la verdadera respuesta? ¿qué es verdad, que es mito y qué es mentira? ¿es un sinónimo de adulteración o falsificación este fenómeno? ¿qué debo hacer?
En la búsqueda de respuestas para esta y otras preguntas referentes al fenomeno de la cristalización de la miel, nos hemos encontrado diferentes documentos, foros, publicaciones, videos, etc. Acá hacemos una pequeña y rápida recopilación de respuestas y soportes para tí.
¿Qué es la miel de abejas?
El diccionario de Oxford define la miel de abejas como «Sustancia espesa, pegajosa y muy dulce que elaboran las abejas con el néctar que liban de las flores y que depositan después en las celdillas de los panales o en huecos naturales; se emplea en alimentación por su alto valor nutritivo». De esto debemos resaltardos cosas vitales; primero, que la miel es un alimento elaborado por las abejas (no es milagrosamente producido por las plantas, ni es vómito de abejas, ni es una mezcla de azúcar refinada y néctar), y segundo, que la materia prima fundamental usada por las abejas para hacerla en las colmenas, es el néctar de diferentes plantas (a veces decenas).
Esto nos abre un gran panorama sobre la complejidad que puede llegar a tener como sustancia resultando de un proceso que depende del clima, la especie de abejas, el método de almacenamiento y a su vez se influencia enormemente por la diversidad de plantas que pueden haber alrededor de una colmena.
¿Cómo la elaboran las abejas?
Una vez acopiado el néctar de las flores por abejas pecoreadoras, este es llevado a la colmena y depositado en celdas (abejas comúnes Apis mellifera), o potes (abejas sin aguijón), y allí inicia su deshidratación por procesos físicos y químicos, y su enriquecimiento y maduración gracias a la acción de distintos microorganismos, y del microclima de la colmena. El resultado es una sustancia rica en energía, minerales y vitaminas, que alimenta a las abejas en épocas de necesidad, y nos brinda excedentes que los seres humanos podemos aprovechar de forma responsable.
¿Cómo se cosecha y cómo se procesa?
Dependiendo del tipo de abeja, existen distintos métodos para extraer cuidadosamente la miel de los panales o potes (abejas sin aguijón), haciendo el mínimo daño posible a las colmenas, y permitiendo obtener también cera para retornar a la colmenas o aprovechar en otros procesos industriales.
La miel extraída es almacenada o directamente empacada en envases de vidrio o plástico. En el caso de la miel de abejas nativas sin aguijón, que tiene naturalmente una mayor cantidad de agua y microorganismos, existe un proceso de maduración controlado que hace el meliponicultor (criador de abejas sin aguijón) para estabilizar el proceso natural de fermentación que le da toques de acidez, madurez y otras características organolépticas a la miel de estas abejas. O también es posible detener dicho procesos a través de una pasteurización, para permitir su envasado sin riesgo de ruptura o derrames producto del exceso de gases de la fermentación.
Sin embargo, es importante entender que ninguno de estos procesos contempla la adición de ningún tipo de sustancia (menos azúcar o panela), y que se hacen siempre cuidando de conservar las propiedades biológicas de la miel.
¿Por que se cristaliza la miel?
Para responder de una manera corta y directa, debemos primero resaltar que al ser la miel una sustancia compuesta por azúcares ricos en energía provenientes del néctar de las flores, algunas de estas moléculas al perder humedad, y en condiciones de almacenamiento en fresco o frío, pueden físicamente preferir volverse a un estado «sólido» o de cristales. Este proceso puede ser rápido, lento, de corto o de largo plazo dependiendo de diversas variables.
¿Qué puede acelerar el proceso?
La cristalización como proceso natural de la miel, puede verse favorecido por:
- La composición y balance de azúcares naturales como la glucosa, la sacarosa y la fructosa en la miel.
- La disminución de la humedad por condiciones naturales, o por los métodos de almacenamiento
- Las bajas temperaturas, que combinadas con descenso de la humedad ambiente, pueden acelerar la cristalización
- La presencia de pequeños cristales, impurezas como el polen, cera, partículas de aire, que pueden iniciar el proceso.
¿Se puede evitar la cristalización?
Luchar contra los procesos naturales puede ser infructuoso y costoso, y alterar las propiedades de la miel en este caso. Pero técnicamente, si se controlan las variables anteriormente mencionadas podría disminuirse la probabilidad de cristalización. Pero ¿no te parece algo difícil de lograr? Nosotros creemos que lo mejor es permitir que el proceso suceda y aprovechar para usar la miel cristalizada en otras preparaciones de repostería, para disolver en bebidas frías y calientes, o para degustar como un delicioso «arequipe».
¿Y si deseo volver líquida de nuevo la miel?
Lo normal es usar un baño de María tibio (de 30 a 40 ºC) por menos de 30 minutos. Este proceso controlado de calentamiento retornará la miel a su estado líquido. Ten presente que no es conveniente hacerlo a tempraturas mayores, ni tiempos prolongados, o repetirlo demasiadas veces, ya que se alterarán sus propiedades, e incluso se pueden formar sustancias dañinas para la salud. Además, ten presente que la cristalización puede volver a ocurrir después de hacer tal procedimiento.
